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微生物對冷鏈物流的影響

發布日期:2016-09-21

微生物對冷鏈物流的影響


(1)微生物的生長和環境溫度


微生物生活環境的物理和化學條件隻能在一定的範圍內變化。如果超越了變化範圍,則生長就不能進行。另外,綜合的環境條件,即使大致在可能生長的範圍內,如果各個環境因素遠離微生物生長的*適值,則也會相應地降低微生物生長速度。


環境溫度從這個意義上來說也是控製微生物生長活動的*重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質,應使其環境溫度處於不適於大部分腐敗微生物的生長的範圍內,從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應難以發生和進行,這也就是低溫保藏的原理。


通常,微生物可以生長的溫度範圍很廣,從**的-10℃到**的80℃之間。然而,這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言,實際上從各種微生物來看,其可以生長的溫度範圍比此值狹隘得多。生長*適溫度在25~45℃的微生物稱為嗜溫微生物,也是我們周圍普遍存在的微生物,引起食品腐敗和變質的微生物大部分屬於此群。生長*適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物,這類微生物為冷藏時引起食品變質的重要微生物群。*適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群,稱為嗜熱微生物。


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